Was Bedeutet Haccp In Küchen Für Die Praxis?

HACCP ist das Kürzel für „Hazard Analysis Critical Control Points“ und meint die Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Punkte – und zwar auf allen Stufen der Zubereitung, Verarbeitung, Herstellung, Verpackung, Lagerung, Beförderung, Verteilung, Behandlung und des Verkaufs von Lebensmitteln.

Auf Deutsch kann HACCP mit Risikoanalyse kritischer Kontrollpunkte übersetzt werden.

Da Geflügel, Fleisch und Eier als besonders gefährdet gelten und häufig Keime und Bakterien enthalten, müssen diese Lebensmittel getrennt von anderen Zutaten verarbeitet und alle Gegenstände und Arbeitsflächen, die damit in Berührung kommen, sofort gründlich gereinigt und desinfiziert werden.

Wir haben sie hier für Sie zusammengestellt:

1. Schritt 1: Gefahren ermitteln und Risiko bewerten.
2. Schritt 2: Kritische Kontrollpunkte identifizieren.
3. Schritt 3: Grenzwerte festlegen.
4. Schritt 4: Überwachungssystem einführen.
5. Schritt 5: Korrekturmaßnahmen festlegen.
6. Schritt 6: Evaluierungsmaßnahmen durchführen.
7. Schritt 7:

Die Überwachung der Temperaturen von Lebensmitteln, sowohl bei der Lagerung als auch in der Produktion, erfolgt traditionellerweise manuell durch das Personal. Dabei werden entweder die Thermometer im Lager überprüft oder Sonden in Lebensmittelfertigprodukte eingesetzt und die Ergebnisse schriftlich festgehalten.

Ihren Ursprung hat dieses Konzept jedoch tatsächlich in der Raumfahrt! Denn 1959 beauftragte die NASA ein Unternehmen mit der Entwicklung einer weltraumtauglichen Astronautennahrung, die durchweg sicher sein sollte. Daraus entstand ein Präventivkonzept, welches seit 1971 als HACCP-Konzept weltweit Anwendung findet.

Was ist das Ziel von HACCP? Das Hauptziel ist die Sicherung der Verbrauchergesundheit!Welche Kristalle Dürfen Nicht In Salz?

Welche 3 Hygienebereiche gibt es?

zügiger Verbrauch leicht verderblicher Zutaten und sichere Kühlung.

risikoreiche Produkte getrennt von weniger risikoreichen Artikeln aufbewahren.

vorbereitete Güter zwischendurch wieder in der Kühlung lagern bis die Weiterverarbeitung erfolgt.

Lebensmittel, die häufiger mit Salmonellen belastet sind:

Rohe, bzw. nicht vollständig durchgegarte Eier und Eiprodukte wie Mayonnaise, Cremes oder Salate auf Eierbasis oder roher Kuchenteig.

Speiseeis.

Rohes Fleisch, rohes Hack bzw. Tatar, Rohwurstsorten wie Mett, Salami.

Hygiene in der Küche

1. Nur in gesundem Zustand kochen.
2. Haare bedecken & Schmuck ablegen.
3. Instrumente sauber halten.
4. Hände gründlich waschen.
5. Richtig auftauen.
6. Kreuzkontamination vermeiden.
7. Temperaturen beachten.
8. Besondere Vorsicht bei kritischen Lebensmitteln.

Die folgenden Bereiche sollten Sie dabei unbedingt berücksichtigen: Wareneingangskontrolle, Temperaturüberwachung, Reinigung und Desinfektion, Schädlingsbekämpfung, Personalschulung. Sinnvoll ist auch eine Rückverfolgbarkeit der verwendeten Lebensmittel bis zum Lieferanten.

Wer benötigt ein HACCP-Konzept? Ein professionelles HACCP-Konzept ist für alle Unternehmen, die Lebensmittel produzieren, verarbeiten oder vertreiben, laut Lebensmittelhygiene-Verordnung gesetzlich verpflichtend. Dazu zählen sowohl Großhändler, als auch Bäckereien, Restaurants, Supermärkte oder Imbisse.

Beispiel für ein CCP ist die Messung der Kerntemperatur im Prozess z. B. beim Braten oder beim Heißhalten der Speisen.

Die Temperatur wird bei uns meist in Grad Celsius oder in Kelvin angegeben. Daneben gibt es mit der FAHRENHEIT-Skala und der REAUMUR-Skala weitere Temperaturskalen. Die Temperatur kann in vielfältiger Weise gemessen werden. Am meisten verbreitet sind verschiedene Arten von Thermometern.Was Zucker Mit Uns Macht?

Das Thermometer wird da angebracht, wo sich die Tiere gewöhnlich aufhalten: bei Bodenbewohnern also in Bodennähe, bei Baumbewohnern im oberen Teil des Terrariums. Um Messfehler zu vermeiden, sollte es nicht in Nähe von Wärmestrahler oder Bodenheizung hängen.

Für die Temperaturkontrollen im Kühllager hat sich eine tägliche Kontrolle bewährt, damit auf Abweichungen zeitnah reagiert werden kann.

HACCP weist gezielt auf bestimmte, in der Gastronomie typische Situationen bei Lagerung, Zubereitung in der Küche und Service hin. Tipp: Zur Dokumentation für eigene Zwecke und natürlich das zuständige Gesundheitsamt hat zum Beispiel die IHK Stuttgart eine HACCP-Checkliste zusammengestellt.

Die Dokumentation des HACCP-Kontrollsystems Der Umfang der vorgeschriebenen Dokumentation hängt von der Größe des jeweiligen Gastronomiebetriebes ab. Sie teilt sich in zwei Bereiche auf. Im ersten Teil müssen die in den vorhergehenden Punkten identifizierten Gefährdungen, die Einschätzung, Lenkungspunkte usw. dokumentiert werden.

Die Durchführung und Einhaltung des HACCP-Systems muss dokumentiert und bei Kontrollen des Gesundheitsamtes vorgelegt werden. Wird das HACCP-Konzept nicht ordnungsgemäß durchgeführt und dokumentiert, wird dies als Hygienemangel gewertet. Alle möglichen Gefahren, die vermieden, gelöst oder verringert werden müssen, müssen identifiziert werden.